Označení receptů římskými čísly souhlasí s tabulkou 4, 5 přednášky J. Škvařila. Dávky a poměry potravin by měly odpovídat údajům v tab. č. 5. Pozn. redakce: časem snad seženeme a doplníme.
Příprava pokrmů: na slano (na sladko)
Pracovní postupy při přípravě pokrmů: na slano:
I. Celozrnná mouka
Při práci s celozrnnou moukou je třeba si uvědomit některé .její vlastnosti, kterými se liší od bílé mouky (viz. pozn.).
Celozrnný knutý houskový knedlík:
30 dkg mouky, 3 dkg kvasnic, lžíce oleje /není nutná/, sůl, ;2 housky, 1-2 vejce, mléko dle potřeby - asi 2dcl.
Část připravené mouky smícháme se solí, ve vlažném mléku rozmícháme droždí a necháme vykynout, pak v mléce rozmícháme vejce, vlejeme do mouky, těsto důkladně vypracujeme a dáme vykynout na teplé místo. Na vále vysypaném moukou tvoříme podlouhlé knedlíčky, které klademe do osolené vařící vody. Nejprve je vaříme pod pokličkou po jedné straně asi 10 až 15 min., pak pokličku odklopíme, knedlíky obrátíme a podle velikostí vaříme ještě asi 10-15 min. Propíchnutím špejlí zkusíme, zda jsou uvařené. Když se těsto nelepí na špejli, vyjmeme knedlíky z vody.
II. Lepek (gluten) a jeho příprava
Je to rostlinný bílkovinný koncentrát, který pro přípravu pokrmů získáme z hrubé mouky "Zlatý klas" a nebo smícháním sušeného lepku s vodou. Výhodou sušeného lepku je to, že prášek můžeme přímo ochutit - sojovou omáčkou, třeným česnekem, kořením. Lepek zalejeme vodou, necháme chvíli stát, prášek nasákne potřebné množství vody a vznikne celistvá hmota houbovitá, se kterou dále pracujeme jako s masem.
Guláš z lepku s houskovým knedlíkem a strouhanou černou ředkví
Na troše oleje necháme zpěnit nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme na kousky nakrájený lepek, který jsme ochutili sojovou omáčkou. Lepek osmahneme, přidáme koření, sůl, podlejeme horkou vodou a dusíme 20-60 minut.
Svíčková, z lepku, houskový knedlík, rajský salát
Připravíme si lepek ochucený sojovou omáčkou. Na trochu rozpáleného tuku dáme nadrobno nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu, bobkový list, nové koření a trochu osmahneme. Přidáme lepkovou hmotu, podlejeme norkou vodou a přikry té dusíme 20-60 minut. Lepek vyjmeme a nakrájíme na plátky. V kyselé smetané rozmícháme mouku, vlejeme do šťávy, převaříme, omáčku prolisujeme, Do hotové omáčky je možno přidat brusinkový kompot.
Rajský salát - obvyklá příprava, ochutíme kořením na bylinkové máslo a zelenou natí cibulky.
Celozrnné tyčinky
Do půl kila čerstvě namleté pšeničné mouky dáme čtvrt kávové lžičky soli, 2 kávové lžičky cukru /medu/ a 6-8 velkých lžic o3eje, vše zalijeme půl litrem teplé vody. Směs necháme stát na teplém místě nejméně 3 hodiny a pak ji vypracujeme s přesátou moukou do tuha, čím déle, tím lépe. Z těsta děláme kulaté tyčinky a pečeme je v horké troubě 20-30 minut.
III. Zapečená rýže, zapečené kroupy...
Placky z uvařených obilovin, dušená zelenina, kořenový salát
Zapečená rýže
Rýži "Natural" uvaříme a promícháme s dušeným pórem či cibulkou, strouhaným sýrem, kořením dle chuti (dobromysl, tymián, majoránka, mletý kmín...), jemně strouhanou či krátce podušenou zeleninou (mrkev, zelený hrášek, kedlubna...), jemně nakrájenou natí petržele, celeru, podušenýma houbama. Směs dáme na vymazaný pekáček a v troubě zvolna zapečeme.
Můžeme postupovat také tak, že střídavě klademe vrstvu rýže, ze leniny a sýru.
Podobným způsobem zapékáme i kroupy.
Salát z čínského zelí by 1 ochucen citronovou šťávou a kořením na bylinkové máslo.
Celopšeničná sekaná
Pšenici uvaříme do měkka, pomeleme na masovém mlýnku, ochutíme (majoránkou, dušenými houbami, lehce osmahnutou cibulkou, mletým kmínem...). Vše dobře promícháme, vytvarujeme a na lehce vymazaném plechu v troubě upečeme.
Uvařené, pomleté ochucené obiloviny můžeme tvarovat jako placičky a na plechu v troubě upéci, pro lepší práci s těstem použijeme sojovou mouku, mleté ovesné vločky, celozrnnou mouku.
Na konec můžeme placičky posypat praženým, mletým lněným semínkem (Gomasio).
Podávaly se s rychle podušenou zeleninou a salátem z kořenové zeleniny.
Podušená zelenina - do lehce vymazaného pekáčku dáme silnější vrstvu na špalíky nakrájené zeleniny (mrkev, celer, petržel, kedlubnu, květák...), posypeme kmínem, dáme do trouby a pečeme chvíli na silnějším plameni. Pekáček je možno přikrýt poklicí. Hotové posypeme krájenou zelenou natí.
Salát z kořenové zeleniny- na jemno nastrouháme petržel, celer, mrkev, okořeníme mletým kmínem, anýzem, trochou muškátového květu, zázvorem, jemně krájenou petrželkou, pokape:me citr. šťávou a olejem.
IV. Zeleninové saláty s luštěninou
1. Do měkka uvařené fazole smícháme se strouhanou dýní a strouhaným jablkem. Můžeme pokapat smetanou a přidat koření.
2. Čínské zelí jemně nakrájíme, smícháme se strouhaným jablkem a vařenou sojou. Lze pokapat smetanou a přidat koření.
Na sladko
I. Hanácké koláče
40 dkg mouky, 5 dkg cukru (medu), špetka soli, 1 vejce, 2 žloutky, 6 dkg rozpuštěného másla, 3 dkg droždí, 3 dcl vlažného mléka. Ve vlažném mléce rozmícháme cukr, droždí a necháme vykynout. Do části mouky zamícháme špetku soli, přilejeme vejce rozmíchané ve vlažném mléce, žloutky, přidáme rozpuštěné máslo, vykynutý kvásek a za postupného přidávání zbytku mouky vše vypracujeme v hladké těsto, které necháme na teplém místě vykynout. Potom na moukou posypané desce děláme koláčky, které plníme tvarohovou náplní. Navrch koláčku uděláme důlek a dáme lžíci povidel (je dobré okořenit povidla mletým hřebíčkem, anýzem...), okraje potřeme rozšlehaným žloutkem a koláč posypeme sypáním. Upečeme ve vyhřáté troubě.
Tvarohová náplň - 25 dkg tvarohu smícháme s jedním žloutkem, kouskem másla a medem
Sypání - smícháme 1 díl mouky, 1 díl medu a másla dle potřeby .
II. Celozrnné piškotové těsto
Vycházíme ze základního receptu: na každé vejce dáváme 4 dkg cukru (je lépe nahradit cukr medem dle chuti) a 4 dkg mouky (raději o něco méně, podle velikosti vajec).
Bílky šleháme na tuhý sníh, za stálého šlehání přidáváme po jednom žloutky a po kapkách med, vše dobře prošleháme a pak opatrně po částech přidáváme mouku, jako bychom ji chtěli do těsta zabalit. Vylejeme na vymazaný plech a ve vyhřáté troubě upečeme.
III. Zapékané .obiloviy
Do měkka uvařenou pšenici pomeleme, rozprostřeme na vymazaný plech, poklademe silnější vrstvou strouhaných jablíček s hrozinkami, mletými oříšky, můžeme posypat skořicí, mletým anýzem, fenyklem, badyánem. Pomletou pšenici můžeme pro změnu a snadnější úpravu smíchal s mletým mákem, sojovou moukou, mletými oříšky. Podobným způsobem lze zpracovat i rýži. Je-li uvařena do měkka, není potřeba ji mlet.
Do vymazaného pekáčku klademe střídavě vrstvu rýže a vrstvu ovoce - strouhaná jablka, švestky, hrušky, třešně, sušené ovoce, hrozinky, posypeme skořicí či jiným kořením, mletými oříšky a dáme do trouby zapéci. Je možné vše na konec zalít smetanou.
IV. Ovocné saláty
Jablkový salát - 60dkg jablek, šťáva z půl citronu, 5 dkg mandlí, 5 dkg hrozinek, 1 dl smetany, med.
Jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky, pokapeme citr. šťávou, posypeme mletými mandlemi, očištěnými hrozinkami a promícháme, zalejeme sladkou smetanou, podáváme vychlazené. Je možno podle potřeby přisladit medem.
Poznámka: Celozrnná mouka v běžných receptech
Celozrnnou mouku (CM) můžeme uplatnit ve všech receptech, na které jsme zvykli. Je třeba si jen uvědomit její vlastnosti, kterými se liší od bílé mouky a pak také to, že se ve svém jídelníčku snažíme navrátit k přirozené výživě, která je podmínkou pro tělesné a duševní zdraví, tzn.: omezujeme bílou mouku, tuky, cukr, sůl, kypřící prášky, kvasnice.
Vlastnosti CM:
- CM je sama o sobě nasládlá, dávky cukru v předpisech lze snížit na minimum, nebo nesladit vůbec, nebo částečně nahradit cukr medem.
- CM neváže tolik tuku, jeho množství lze přiměřeně snížit, zejména při přípravě drobného cukroví. Pro dobré zpracování těsta tuk nahradíme mlékem, citr. šťávou, vodou... podle druhu receptu.
- Při zadělávání těst potřebujeme více tekutin, CM má větší nasákavost.
- K CM můžeme přidat i díl sojové mouky pro zlepšení výživné hodnoty pokrmu.
- Pokud nemáme zkušenosti s používáním CM a chceme, aby se naše výrobky co nejméně tvarově a chuťově odlišovaly od běžných zvyklostí, přidáváme z počátku pouze díl CM.
Literatura:
1. "Včleňování pokrmů z celozrnné mouky a celých zrn do každodenního jídelníčku" - J.+E. Škvařilovi, Kruh správné výživy při komisi zdrav. TV a JC MěVS ZRTV Brno
2. "Nová kuchařka" - Mária Hájková, Avicenum, Praha 1970. Říjen, listopad 1985.