Alternativní "obilovina" s vysokým obsahem bílkovin? Něco pro vegetariány i alternativní zemědělce - merlík čilský (Chenopodium quinoa) se v Andách pěstuje tisíce roků.

Jedná se o nenáročnou a odolnou vysokohorskou plodinu s téměř 6 tisíc let dlouhou tradicí, která od nepaměti představovala hlavní složku potravy obyvatel andské oblasti Jižní Ameriky. Semena mají vysokou nutriční hodnotu, obsahují více celkových bílkovin (16 až 18 %, výjimečně i přes 20 % v sušině) než běžné obiloviny. Důležitá je jejich velmi příznivá skladba, protože nejvyšší podíl připadá na albuminy a globuliny, tedy na biologicky nejhodnotnější frakce. Vysokým obsahem esenciálních aminokyselin se quinoa podobá sóje. Oproti běžným obilovinám má vyšší obsah lysinu, nethioninu, cysteinu a treoninu. Zvýšený obsah histidinu je významný ve výživě kojenců a malých dětí. Neobsahuje a je proto vhodná na přípravu pokrmů pro celiatiky a některé další alergiky. Škrobu obsahuje semeno quinoy 58 až 68 % v sušině. Obsah tuků kolísá v rozmezí 4 až 9 % v sušině. Z mastných kyselin jsou nejvíce zastoupeny linolová (přes 50 % z jejich celkového množství) a olejová (20 %). Díky obsahu antioxidantům je olej z quinoy velmi stabilní.

Quinoa je také dobrý zdroj některých vitaminů – thiaminu, riboflavinu, kyseliny listové, beta-karotenu, alfa-tokoferolu i vitaminu C. V porovnání s běžnými obilovinami má nižší obsah pouze niacinu. Obsahue také mnohé minerální látky jako fosfor vápník, hořčík, železo, zinek, draslík, měď, mangan, síru a další, obsah ale kolísá podle vlastností půdy, na které rostlina vyrostla. Praním a obrušováním semen se obsah snižuje.

Quinoa má příjemnou oříškovou chuť a jemnou strukturu. Neupravovaná semena se mají před použitím na několik hodin namočit, aby se zbavila saponinů. Poté se voda vymění a semena se znovu máčejí. Vaří se podobně jako rýže ve dvojnásobném množství vody 14 - 18 minut.

Vařenou quinou můžeme podávat s medem, mandlemi, mlékem případně s ovocem ke snídani.
 
Quinoa se žampióny a fazolemi

Suroviny: jednu nakrájenou mrkev, na drobno nakrájenou cibuli, hrst mražených žampiónů či hlívy (když budou čerstvé, tím líp), dva šálky vařených fazolí (mohou být i černé z konzervy, ochucené) šálek propláchnuté quinoy, kostku bujónu, sůl a pepř.

Příprava: Do půl litru vody dáme jednu kostku bujónu, karotku, cibuli a houby. Až mrkev změkne, přidáme quinou a fazole (nemáte-li je vařené a konzervované, v tom případě je dodejte až na konec a nechte jen prohřát). Když se voda opět začne vařit, zmírníme oheň na minimum a vaříme asi 20 minut, dokud se voda neodpaří (jako u rýže). Na závěr ochutíme solí a pepřem, případně dalším oblíbeným kořením.
 

Quinoa se zeleninou a sýrem

Suroviny: 1 hrnek obilniny zvané quinoa, sůl, olej, 350 g brokolice, ½ sáčku mražené kukuřice, 1 větší rajče, bylinková sůl, špetka sušeného granulovného česneku, tvrdý sýr

Příprava: Nejdříve si dáme vařit quinou do 1,5 násobku osolené studené vody. Než quinoa změkne, trvá to asi 18 minut. Mezitím si připravíme zeleninu tak, že na rozpálený olej dáme na růžičky rozebranou brokolici, chvíli restujeme a pak k ní přidáme mraženou kukuřici. Ochutíme bylinkovou solí. Stáhneme plamen na minimum a s troškou vody dusíme doměkka. Přidáme pokrájené rajče a ještě chvilku vaříme. Nakonec vše posypeme špetkou sušeného česneku a vmícháme uvařenou quinou. Na talíři pokrm doplníme na proužky nakrájeným nebo nastrouhaným tvrdým sýrem.
 
Houbové rizoto s quinou a parmezánem

Suroviny: 250g quinoy, 300g lesních hub - směs (můžete nahradit žampiony), 1 cibule, olivový olej, česnek podle chuti, sůl (nejlépe mořská), petrželka, parmezán (můžete nahradit sýrem, který máte rádi)

Příprava: Nejprve si připravte quinou. Propláchněte a uvařte podle návodu v osolené vodě tvz. "al dente". V hrnci rozpalte olej a orestujete na něm cibulku nakrájenou na kostičky. Přidejte očištěné houby pokrájené na větší kousky a restujte dokud houby nebudou měkké. Potom ochuťte solí a česnekem. Smíchejte quinou a houbovou směs a vmíchejte jemně posekanou petrželku. Na talíři posypte sýrem. Doplňte čerstvou zeleninou a podávejte.
 
Quinoa pilaf

Suroviny: předem uvařená quinoa, olivový olej, cibule, mrkev, žampiony, čerstvý špenát nebo mangold, zelená jarní cibulka, sůl, sojová omáčka.

Příprava: Na olivovém oleji osmažíme cibuli nakrájenou na kostičky, přidáme mrkev nakrájenou na tenké proužky nebo tenké půlměsíčky, houby nakrájené na větší kousky nebo menší hlavičky nechané v celku. Trochu osolíme.

Smažíme do poloměkka, přidáme hrst špenátových listů nebo zelenou část listu mangoldu nakrájenou nahrubo a zelenou cibulku na tenká kolečka. Chvilku promícháváme, dokud listy nezvadnou.

Odstavíme z ohně a zakapneme pouze pár kapkami sojové omáčky. Vmícháme do quinoa. Kdo chce, může použít malé množství čerstvého nastrouhaného zázvoru a smazit jej od začátku s mrkví.

Dobrou chuť!